學校食堂管理制度細則

一、食品衛生管理制度

(相關資料圖)

1．堅決貫徹執行《食品安全法》、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。

2．制定食堂衛生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。

3．制訂完善的衛生制度，衛生制度包括：環境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛生及操作衛生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛生制度和獎懲制度。

4．實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對各部門的衛生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛生工作與考核經費掛鉤。

5．加強食品從業人員的衛生知識教育。制訂從業人員食品衛生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規、衛生知識教育和各崗位加工操作規程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛生培訓，經考核合格后上崗。

6．做好食品從業人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業人員健康檔案；新參加工作和 —1—

臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

二、從業人員個人衛生制度

1．食品從業人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。

2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發不露帽外，專間操作人員應規范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。

3．食品從業人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。

4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。

5．應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。

三、食品加工衛生制度

1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

2．生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。 —2—

3．直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

4．生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區分，不得混用。

6．經常保持生產環境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。

四、食品貯存管理制度

1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。

2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。

3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。

4．肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

6．定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。

五、食品冷藏衛生制度

1．根據食品工業的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—

性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

2．冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。

3．進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。

4．冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

5．保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

六、環境衛生及除“四害”制度

1．食品生產經營單位必須有與其生產經營規模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。

2．室內外環境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。

3．地面清潔，下水道通暢，無積水。

4．營業場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。

5．有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。

七、熟食間衛生制度

—4—

1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環境整潔。

3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。

4．操作人員個人衛生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。

6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛生要求。

7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。

8．熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。

八、飲食衛生制度

1．加工前應檢查食品原料衛生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。

2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。

3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。

4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環境保持整 —5—

潔。

5．熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。

6．操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采購制度

1．食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規定，索取銷售發票，批量采購索取衛生許可證同批次的食品衛生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。

2．相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

3．計劃采購，不積壓。

4．禁止采購以下食品：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；

（2）未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

十、消毒衛生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

—6—

2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。

3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

4.餐具消毒應達到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；

蒸汽：流動蒸汽持續10 分鐘；

藥物：在規定濃度下浸泡3 一5 分鐘。

5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。

7.泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。

學校飲食從業人員崗位責任制

一、采購員崗位責任制

1．采購食品時應向供方提出質量要求，并且查看食品質量，索取合格證或檢驗報告單。

2．腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。

二、驗收員崗位責任制

1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。

2．腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不驗收。

3．驗收記錄妥善保存以備查考。

三、倉庫保管員崗位責任制

1．做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4．肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。

6．倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7．冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8．經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。

10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

四、粗加工崗位責任制

1．清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2．肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。

3．葷素食品分池清洗，洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。

6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8．加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、配菜崗位責任制

1．檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

2．絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。

5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。

6．切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。

7．冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。

8．配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

六、燒煮烹調崗位責任制

1．食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2．食品充分加熱、防止里生外熟。

3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。

6．擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8．工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

七、冷盤配制崗位責任制

1．熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

2．食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6．冷盤現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應。

7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。

8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。

9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、餐具消毒崗位責任制

l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2．餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。

3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4．消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。

5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

九、制作點心崗位責任制

1．原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

5．鮮蛋經清洗消毒后使用。

6．添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

7．裱花蛋糕在專間內進行，工具、用具嚴格消毒。

8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

9．成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。

10．工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。

學校食堂管理制度2016-06-27 9:41 | #2樓

根據《食品安全法》規定，為預防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛生管理制度。

一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生基本要求。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。

三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發 熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位， 待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。

四、積極響應食品藥品監管部門的安排，學校組織每年一 次的健康檢查，發現健康檢查不合格者予以請退或調離崗位。

衛生檢查制度

為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》， 努力創造一個環境整潔、餐具清潔衛生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。

1、全體員工應具有高度的事業心和責任感，努力保障全體 就餐師生食品供應的安全衛生。

2、工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。

3、工作人員在工作時間，嚴禁在操作間內吃東西、抽煙， 嚴禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對著食品打噴嚏，烹調間和熟食間人員在操作時，不準帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。

4、食堂內部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅持每 周六下午進行一次大掃除，堵塞衛生死角，堅決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。

5、每周進行不定時檢查，對檢查出來的有問題的員工，與 獎懲制度掛鉤。

食品采購索證驗收衛生制度

一、采購人員必須經健康體檢和食品安全知識培訓合格， 取得健康證后才準上崗。

二、選擇證照齊全的供應商，從正常渠道進貨。

三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質食品。

四、批量采購和異地采購食品，必須向供貨方索要該食品 的衛生檢驗合格證和質量檢驗報告，如畜禽肉的檢疫合格證， 且食堂應妥善保存，以備查驗。

五、采購要嚴格進行感官、包裝標識、新鮮程度等逐項檢 查、檢驗，確保合格。

六、以銷定購，新鮮蔬菜、鮮保水產品不隔天采購。

七、防止運輸過程中的污染。

八、嚴格驗收，以食品衛生和各專項標準為要求，不符合 要求的食品及原材料堅決拒收。

粗加工及切配管理制度

為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：

1、食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能， 規范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必須進行感官檢查，發現變 質、腐爛的原料不能加工。

3、原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作，對蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時后清洗。

4、對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原 料必須按規定存放在底部密封的容器內。

5、原料清洗時，必須按分設的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產池）內清洗，不得葷蔬混洗。

6、清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。

7、原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈， 以免細菌交叉感染。

8、嚴格按切配要求進行切配加工，確保切配質量。

9、蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈。

10、粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染。

烹調加工管理制度

為規范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發 展，特制訂本制度。

1、廚師必須具備相應的食堂衛生知識和烹調技術，嚴格操 作規范。

2、廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢 查，發現原料異味、變質、腐爛嚴禁進行烹飪加工。

3、廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪 方法。

4、對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。

5、在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候， 把握最佳口味。

6、加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。

備餐間衛生制度

一、進行打餐時需專人操作。

二、進備餐間前應洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進備餐間。

三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

四、分餐時須檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。

五、備餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留長指甲， 不 在專間內吸煙、吐痰。

六、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘。

預進間工作制度

1、預進間是專為員工進入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設立的場所。

2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預進間內。

3、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。

4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。

5、預進間由專人負責，每餐開飯前進行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。

6、餐廳每位員工都必須嚴格執行本制度。

食品留樣制度

一、有專人負責食品留樣工作。

二、設置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。

三、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g。

四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時間、菜名、留樣人。

五、留樣食品應按時銷毀，并有記錄。

六、留樣食品不得再繼續食用。

面點加工衛生制度

一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生 標準，并做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專 柜保存。

二、面點成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟 食櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。

三、一作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸 等食品制作設備洗涮干凈。

四、面點工作人員根據當天點心加工量，每天到食品倉庫 領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。

五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。

六、用于制作裱花蛋糕的操作間應設置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。

庫房管理制度

為加強學校食堂工作規范化管理，確保食堂工作井然有序， 特制訂本制度。

1、倉庫管-理-員應公私分明，廉潔奉公。

2、嚴把入庫物品的質量、數量關，嚴禁以次充好，詳細清 點入庫物品的數量，核實后在入庫單上簽名。

3、食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標簽。半成品及原 料應分開存放。

4、嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。

5、庫內保持通風干燥、整潔，做到無霉斑。

6、所有存放在庫內的食品，都應存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。

7、經常性檢查食品，發現過期食品及時清倉、匯報，同時 將不符合衛生要求的食品清理出庫，物品用完及時通知采購。

8、所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊， 做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結。

9、嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。

餐具用具清洗消毒制度

為了保證食堂餐具用具使用衛生、安全，保障師生的身體健 康，根據《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。

1、食堂餐具用具經清洗消毒后方可使用，必須有專人負責。

2、食堂餐具用具每班用后應洗凈，保持潔凈，清洗時做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。

3、蒸氣消毒時，蒸氣溫度必須達到100℃，消毒時間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。

4、經過消毒的餐具用具應存放在注明“已消毒”的柜內， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放，防止其 重復污染，并對存放柜經常進行消洗消毒。

5、生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。

6、熟食間內的紫外線燈堅持每天上、下午開兩次，每次半 小時。

7、消毒員工必須堅持餐餐消毒，確保餐具用具衛生安全， 并把消毒餐具、消毒時間逐一登記。

除害滅蟲管理制度

1、響應政府社區成立愛衛會，積極開展愛國衛生運動。（約 每年五月至十月）

2、廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。

3、廚房地溝設鐵絲網防鼠。

4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動。

5、每年4-10月營業日里堅持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動。

6、整理收集愛國衛資料，記錄除害滅蟲情況。

7、保持餐廳周邊環境衛生符合相關法規要求。

8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。

9、專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫指導下正確投放使用藥械。

學校食堂管理制度2016-06-27 19:11 | #3樓

一、學校食堂承包衛生管理制度

1、學校應建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。管理人員應掌握必要的食品衛生和營養知識。

2、學校應建立健全食品衛生安全規章制度、培訓制度和崗位責任制度,承包經營的必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

3、加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

4、學校食堂應當相關的衛生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監督。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發生,確保學生用餐的衛生與安全。

6、經營者必須先取得衛生許可證、工商營業執照,否則不得從事餐飲經營活動。

7、餐飲業經營者必須依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和培訓工作。

8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

9、學校應當對學生加強飲食衛生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

10、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應立即停止生產經營活動,保護好現場,及時(1小時內)報教育主管部門、衛生行政部門和所在地人民政府,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

11、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反食品衛生管理規定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件,情節特別嚴重的,要依法追究相應責任。

二、學校餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持三定一保(定人、定物、定時間、保質量)。劃清分工包干責任區,食堂外3米以內列為清潔區,保持干凈并定期檢查。

2、餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施,消滅四害。

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。

4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現象。

5、餐廳服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發置于帽內。

6、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油,工作時間不得吸煙。

7、餐廳服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。

8、餐廳服務人員必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證上崗。

9、餐廳服務人員患“五病”及出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時,應及時調離崗位。

三、學校食堂承包烹調加工衛生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調加工人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證。

4、烹調加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發置于帽內。勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。

5、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。

6、熟制大塊食品,中心溫度不低于,食品烹調后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24小時,在確認未變質情況下,經高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時洗凈消毒。工作結束后,及時清理臺面、地面,調料瓶加蓋放置。

10、有“三防設施,廢棄物棄置于污物桶內,污物桶加蓋。

11、工作人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

四、學校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時,應做到"四池分開",并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔,不得減少任何環節。

3、清洗時,在水池里放入510/1000的洗滌劑,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,再將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分鐘后進行清洗,最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。

4、洗凈后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上,紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒,消毒劑用量及作用時間按說明書。

5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用,已消毒的餐具要自然濾干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。

7、未經清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物,易爆物品等。

五、學校食堂承包食品留樣制度

1、學校應配備食品留樣專用冰箱,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品,冰箱溫度控制在0-6之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g。

3、食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標簽,標明:菜名、餐次、日期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上,時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺賬,做好每餐留樣登記,備查。

六、學校食堂承包庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證。2、食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現時上鎖,除管-理-員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴格執行出入庫制度,庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收,出入庫,儲存,保管等日常工作,并做好記錄。嚴禁三無食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。4、庫房內設置食品架,原料分類擺設,食品原料等應離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置。5、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,發現霉變,破損,過期等物資要立即進行處理。6、嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的.溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早霉變。7、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。8、庫房內嚴禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在庫房內抽煙,酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。9、庫房管理工作未按上述規定操作,造成紕漏,將追究庫房管-理-員、負責人責任。

七、學校食堂承包粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。2、加工前認真驗收原材料是否符合衛生質量要求,嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行前后加工,防止交叉污染。4、按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放,冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮

活水產品肉質。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀具,根據食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需去皮處理的,去皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀具,根據食譜要求切割裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶,泔水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。9、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

八、學校食堂承包原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛生知識培訓合格證。2、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識。3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業執照等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,標出品名,廠名,廠址,生產日期,保質期等內容。5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式,聯系人,聯系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品進食后無異常。8、不得采購腐爛,變質,超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。9、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。10、運輸包裝,容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。

九、學校食堂承包面食制作管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證,2、制作前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。3、熟制品應當與半成品、原料分開存放,不得接觸有毒物、不潔物。4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發置于帽內。操作前必須仔細洗手,勤洗頭、洗澡,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時間不得吸煙,個人物品不得帶入烹調間。6、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物,使用后應及時清洗干凈,面板使用后不得有殘留物。7、有三防設施,廢棄物棄置于污物桶內,污物桶加蓋。

十、學校突發公共衛生事件處理、報告制度

1、學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針,建立食物中毒等突發公共衛生事件應急處理機制,建立健全報告制度。

2、學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。

3、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發公共衛生事件時,第一發現人應立即向學校突發公共衛生事件領導小組組長(學校的主要負責人)報告,并及時(1小時內)報告當地教育行政部門和衛生行政部門。

4、組長在接到報告后,應立即通知領導小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。

5、初步報告內容:學校名稱、詳細起點、發生的時間、人數、主要癥狀、事件經過、報告人、報告時間、聯系電話等。

6、食物中毒事故分級:(按嚴重程度劃分)

(1)重大學校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出現死亡病例,或出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)較大學校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出現死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般學校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出現死亡病例的食物中毒事故。

7、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:

(1)立即停止生產經營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告。

(2)協助衛生機構救治病人。

(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

(4)配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

(5)落實衛生行政部門要求采取的其他措施,把事態控制在最小范圍。

8、建立學校食品衛生責任追究制度:學校發生食物中毒事故,有下列情形之一的,應當追究學校有關責任人的行政責任。

(1)未建立學校食品衛生校長負責制的,或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的。

(2)實行食堂承包(托管)經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。

(3)未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。

(4)學校食堂未取得衛生許可證的。

(5)學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的,以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的。

(6)違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的。

(7)對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見,未按要求的時限進行整改的。

(8)瞞報、遲報食物中毒事故,或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的。

(9)未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。對違反規定,造成重大食物中毒事件,情節特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。

初中學校食堂管理制度2016-06-27 12:35 | #4樓

為了認真落實上級對食堂管理的要求精神，把學校食堂工作擺上議事日程，切實將學校工作落到實處，加大對學校食堂監管力度，確保全校教師就餐安全，學校工資的流暢，建立一下制度。

一．建立組織機構

學校食堂監管領導小組

組長： 成員：

學校食堂管理領導小組

組長：

組員：

二、建立學校食堂管理制度

（-）、

1、 嚴格按時上下班。

2、 上班時間必須穿好工作服，戴好口罩和工作帽。

3、 在師生就餐時間不得就餐，必須在師生離開食堂后再

統一在食堂內就餐。

4、 嚴禁從食堂帶離任何物品。

5、 如需住在學校住宿的由學校統一安排，宿舍內嚴禁留宿他人。（尤其是本校學生）

6、 嚴格遵守學校規章制度和作息時間，服從安排，和諧相處。

7、 所有工作人員在上班期間（星期一至星期五）不得在

校外兼職。

8、 要把食品安全放在第一位，嚴格按照規定操作，如有違反安全要求造成安全事故的一律追究法律責任。

9、 廚房的安全和日常工作統一由廚師負責，儲藏室由專人負責，另外再設一個大組長，三個小組長分別管理；大組長管理日常工作（所有的關門關燈、工作安排、協調人際關系），小組長分別負責一樓、二樓、小學。

10、 每周由大組長組織會議一次（總結上周工作和安排下周工作），每周跑步兩次由廚師負責。

11、 嚴格請假制度。

12、 各項工作都由專人負責（留洋、衛生等），各自一定堅守自己的工作。

13、 食堂職工必須嚴格遵守簽訂的合同要求。凡是有違反以者，每人每次扣罰一百元。有連續兩次違反者作為自動解聘。

（二）、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品操作人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、本制度執行責任人每年組織本單位食品操作人員進健康檢查，并掌握結果。

3、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

（三）、學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清潔制度；

2、主管領導定期檢查（每周二到三次）；

3、食堂負責人（學校后勤處）自查；

4、衛生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決。

（四）、學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全教師餐廳衛生清掃制度，堅持清潔制度不放松，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；

6、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證。

(五)、學校防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關；

3、烹飪原料專人專管，其他人未經允許不得擅自入內。

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強教職工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對預防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

（六）、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知 識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生關的法律法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知教育和培訓；

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；

（七）、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

（八）、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽；

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

四、加大食品安全宣傳力度

利用板報、班會等形式向學生宣傳食品衛生小常識，提高學生食品安全意識，增長學生安全防范能力。營造普及食品安全知識氛圍，最大限度防止食品中毒事件發生。

五、學校食品安全應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組長報告，組長在接到報告后，應立即向區教育局、食藥監管部門報告，并通知領導小組成員即到崗，安全事故緊急預案馬上啟動。

二〇一一年九月十九日